技术赋能古法传承！济南历城区古城酒厂完成传统酿造工艺数字化升级

近日，济南历城区古城酒厂“传统酿造工艺数字化升级项目”顺利通过行业权威验收，标志着这家拥有百年历史的鲁酒老字号，成功实现古法酿造的科学化、数据化转型，为传统酿酒技艺的精准传承与品质提升提供了全新范式。该项目成果已被纳入鲁酒传统工艺现代化改造示范案例，契合山东省酒业高质量发展行动方案中“数字赋能传统产业”的发展导向。

据酒厂技术负责人介绍，项目核心聚焦传统工艺的数字化复刻与优化，重点破解了固态发酵“凭经验控温、靠感官判断”的行业痛点。酒厂为30余口百年窖池配备高精度传感设备与数据采集系统，全周期监测温度、湿度、微生物群落变化等12项关键指标，建立起覆盖不同季节、原料配比的发酵工艺数据库；同时通过高清影像与动作捕捉技术，将资深酿酒大师制曲、翻窖、勾调等核心工序的操作细节转化为可量化、可传承的技术参数，让“口传心授”的非遗技艺有了精准的数字载体。

在品质管控环节，酒厂升级酒体风味分析实验室，引入气相色谱-质谱联用仪等精密检测设备，可精准量化酯类、醇类等上百种风味物质含量。技术团队通过对比分析不同批次酒体数据，反向优化发酵工艺参数，使基酒口感稳定性提升30%。“数字化不是否定经验，而是让经验更精准。”酒厂非遗传承人表示，升级后年轻传承人可通过工艺数据库快速掌握核心技艺，技术参数量化也让古法酿造有了科学的品质评判标准。目前，该项目已申请3项实用新型zhuanli，下一步将推动数字化工艺与生产全流程深度融合。