有些白酒是的辣味的原因

我国一直都是酒的国度，我国历史的跌宕起伏也与酒息息相关，尤其是在逢年过节的时候，散白酒一直都是桌上的常客，不摆上一桌酒，倒显得主人无礼。可是白酒的品质不同，口感也会有所差别，有的白酒却是辣的，这是什么原因呢?和酒精度数有关吗?

一、白酒为什么是辣的

醛类物质是白酒辛辣感的真凶。

酒的成分非常复杂，除了水，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，散白酒也因此而变得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中主要成分是乙醛。

二、醛类物质是如何产生的

醛类物质主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的：

1、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;

2、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

三、白酒的辣和酒精度无关

很多人误以为白酒的辣是因为它酒精度高，但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质，其中成分较多的是乙醛。不过，不同香型的白酒，对口腔的刺激程度不一样，因此其产生的辣味也是不同的。