济南散白酒生产工艺探讨

1、生产用原辅料

1.1原料

生产原料采用高粱，小麦

粉碎度：下沙时粉碎的高粱，整粒占80%；糙沙时粉碎的高粱，整粒占70%；要求均匀，无细面。高粱粉碎前过筛。

母糟：采用未蒸六轮次的酒醅作母糟，用量为投料的8%。

谷壳：壳大质硬，无霉烂变质，无杂物，使用前大气清蒸15min。彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。

1.2糖化发酵剂

生产用高温大曲为金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁、无杂菌污染，水分＜12%，储存半年以上的陈曲最好。

2、生产工艺

2.1、投料的季

酱香型白酒生产一般要求在重阳节后投料，原因是重阳以后，秋高气爽，酒醅的下窖温度适宜、发酵温度平缓，酒质好，便于生产操作，车间温度一般在19~23℃，工艺温度便于控制在23~28℃。

2.2工艺操作

2.2.1润粮

原粮收堆后分两次加水，加水量视原料干湿和季节气候而定。第一次为总高粱的34.8％左右，第二次为总高粱的23.2％左右,中间间隔二至四小时加水时，不断翻转，使水不从粮堆中流出来。二次加水后，十至十二小时后蒸粮，让粮食充分吸水，润好的粮食水份量为40%左右。感官标准是:颗粒膨胀肥大，表皮收汗利落，剖面无白粉，润粮水的温度95℃以上为宜。

2.2.2蒸粮

上甑要求见汽压料，上甑气压为0.01~0.03MPa，园汽后保持为

0.02~0.04MPa，下沙蒸粮时间一般为2h，糙沙为1.5~2h，粮要蒸熟，蒸透，允许有10%以内的白心高粱颗粒，以保持适当的硬度，提高堆积时的酒醅空隙，达到逐步糊化的目的，要求熟而不烂，微有生心。

2.2.3堆积

（1）在前几个轮次，由于在修文气候原因。在前几个轮次都只能用单堆堆积发酵，因为气温较低，单堆容易保持好堆子的温度。并其堆子堆积的高度要比夏季高。操作要求个排的温度一致，上堆均匀疏松，打园堆，顶部削平，呈锥形。

（2）上堆要求26~30℃，操作中实际控制在28~30℃，堆积发酵到堆顶温度达到48~52℃。

（3）在寒冷的季节尽量关闭门窗，在车间内洒适量的水，保持环境的温度及湿度。

2.2.4入窖条件控制

（1）酒尾用量：每个窖用12%~15%vol酒尾120kg回窖养酒醅。

（2）入窖时，检查堆子断面情况，起温厚度均达到1米左右，堆心温度均超过35℃。堆表层酒醅感官检查带香甜的酒香。

（3）入窖操作要求掌握疏松均匀的原则，如窖时间控制在1~1.5个小时左右，如窖温度实际控制为34~38℃。

（4）酒糟在入窖自然下沉24小时左右，在窖池表层的酒糟的温度

达到34~38℃时。将表面整理，用模板轻压，撒上薄薄的一层谷壳，再用培植好的窖泥覆盖于酒醅上，窖皮泥厚薄均匀，窖皮泥厚度≥10cm。封窖泥用水不宜过多，避免封窖后窖皮泥脱落，防止水份过多渗入酒醅，导致酒醅变质、裂口。六天左右再铺上塑料布，要加强窖池管理，给糟醅形成一个厌氧环境，有利于发酵正常进行。

同时每天专人用泥板抹光窖泥，不能让窖泥开口有裂缝，否则空气进入，发酵糟结团、长霉（即烧包、烧籽），这对质量影响甚大。发酵周期一般在30—45天为宜。

（5）如窖的水分

尽量降低入窖的水分，以控制堆积过程有足够的空隙并控制缓慢升温。入窖的水分要求：下沙38~42%、糙沙40%~43%、一轮次44%~46%、二轮次47%~49%、三轮次50%~52%、四轮次53%~55%、六轮次＜58%。

2.2.5出窖蒸酒

（1）首先剥窖泥，将盖窖的塑料薄膜揭开，用铁铲将封窖泥划成小方块，用手一块一块的揭起，然后将窖皮泥倒入泥池处理，等到下次封窖再用。窖池的糟醅分窖面、窖中、窖底，若糟醅中出现有霉烂糟醅，必须清理干净才能使用。

（2）上甑前提前将谷壳按照一定比例与糟醅翻拌均匀，在锅底箅子上撒约2-3kg谷壳，形成一薄层辅料层后，加入10㎝左右糟醅，打开蒸气阀门。然后用铁锨将拌好的酒醅铺撒入甑内，见汽盖料，待甑内酒醅料表面呈现白色雾状酒气，但不能同时出现两处以上地方冒气，迅速准确地盖上一薄层酒醅料，要撒得准、轻、松、平使酒气上得齐、不压汽、不跑汽．可以保持甑边稍高于甑中间部份。

（3）蒸馏接酒目的是利用酒醅中所含物质的沸点不同，将易挥发的酒精、杂醇油、酯类等物质汽化，再冷却为液体，将出窖酒

醅中约4-6%的酒精浓缩到50-70%。整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸馏的原则，接酒的温度35℃~45℃，随着蒸馏温度不断升高流酒的时间逐渐增长。接酒的过程中又分窖皮酒、窖中酒、窖底酒，酒精的浓度由高浓度逐渐走向低浓度，按质量要求高浓度的酒精、把中、高浓度以低浓度酒精分离开的一种工艺操作，称为摘酒。一般酒头的酒精浓度较大，醛类、酯类、酮类也大都集积于酒头，接尽酒尾时，浓度急剧下降。而杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的挥发性（蒸发系数）受酒精影响，因此在酒头酒尾都较多。

2.2.6调味酒制作

（1）窖底酒操作为：从下沙垫入窖底糟后，每轮次入窖前造窖底，第三、第六轮次各蒸一次窖底酒。

（2）酱香调味酒为：第四轮次底部未蒸酒醅，加15%曲药堆积发酵至50~54℃，入窖发酵35天，单独蒸馏入库。

2.2.7贮存

搞好原酒的贮存是提高酱香型白酒质量的有效措施，酱香型白酒成分复杂，因此需要经过较长时间的化学反应，才能使酒质达到酒质达到酒体绵软、醇和、优雅细腻，贮存时间越长，可以减少就的刺激感。根据多年的生产经验，在不同贮存环境和条件下，酱香型白酒的总酸，酒度变化情况是不一样的，原酒放在酒库中自然条件下贮存一年后化验，酒度平均降低0.52%vol，总酸平均升高0.33g/L。

将原酒放在温度相对恒定的酒库贮存一年，经跟踪检测，其酒度平均每年降低0.25%vol，总酸平均每年升高0.13g/L，酒度降低幅度、总酸升高幅度均低于酒库房自然条件下贮存。将原酒存入陶坛放入相对气温恒定的条件下贮存，能稳定和提高酒的质量，减少酒精的挥发，因为在相对气温较恒定的的酒库，常年湿度大，负氧离子高，在自然老熟过程产生新酒味的硫化氢等成分得到有效挥发，香味物质得到缓慢氧化、酸化、缔合，酒体彼此能达到协调，使酒体更柔

更醇、更细腻、更丰满。酱香就的贮存时间在三年以上，调味酒在五年以上，全部用陶坛贮存。

3.总结

3.1有效提取酒醅的香味物质

生产中采用以人为本，机械为辅的操作方式。制曲采用成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒。用传统的酱香型白酒工艺，加上因地制宜的生产方法，让酱香型白酒在茅台镇之外的地方生根。

3.2独特的高温大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类，是一种多菌种的混合粗酶制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。在茅台独有的环境得到独有的高温大曲。

3.3贮存环境、贮存容器及贮存条件

贮存条件对原酒的酒质变化影响很大，气温和湿度相对较恒定的地方对酒质的的提高具有显著的作用。