对于大曲来说，糖化力和液化力这两个指标比较重要。糖化力和液化力关系到原料的糖化结果，与散装白酒出酒率有着直接的关系。但是除了窖香型散装白酒里的糖化型淀粉酶和液化型淀粉酶，其他的酶对于白酒的风味物质的生成或者前驱物质    的生成也有着重要的贡献。

酶：具有生物催化功能的分子并非为蛋白质，有一些被称为核酶的RNA分子也具有催化功能。此外，散酒加盟通过人工合成所谓人工酶也具有与酶类似的催化活

性，包括人工合成的DNA。 有人认为酶应定义为具有催化功能的生物大分子，即生物催化剂。