1、散白酒的味道

（1）苦味

白酒的苦味主要要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烃醇均有苦味。酚类物质有收性，多则不免有涩味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒有强烈苦味。是苦味露头的白酒往往质量不高。

（2）酸味

白酒中有一定的酸类物质，它的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酸味是白酒的重要口味物质。在白酒中，乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，其中乙酸含量最多。

而酸味物质的比例不同决定着济南散白酒的不同香型和Ⅺ格基础。清香型白酒（以汾酒为代表）的总酸主要以乙酸为主（75％）；浓香型白酒（以沪州老窖为代表）则以己酸为主（20－40％），其是乳酸（20—30％）；而酱香型白酒（以茅台酒为代表）中的乳酸含量约占总酸的50％，高于浓香型与清香型的比例一倍。白洒中的各种有机酸还起调味解成的作用，其中乳酸还能给洒以浓厚的感觉。

（3）涩味

白酒的涩味主要是由高级醇、单单宁、过量的乳酸乙酯等物质弓起。另外，起疏松作用的配料壳，如使用过多，也也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

（4）辣味

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。其实，白酒的辣味并不是来自某一种香味物质，而是主要是源于乙醇对对□腔的灼烧感。另外，白酒中极微量的醛类，可以增加芳香，形形成辣味。白酒中的醛类与酒的发质关系较大，主要有：醛、糠醛和缩醛等。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛舎量。此外，贴贮存老熟能减少酒的辣味。这也就是为什么陈年的洒喝起来没那么辣原因之一。

（5）甜味

白酒中甜味物质的生成主要来自工艺过程，纯净的酒精在一定浓度下都呈甜味。酸类、脂类、醇类物质均带有甜味，而多元醇是白酒中甜味的主要来源。多元醇的甜味随着羟基数目的嶒加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而己六醇的甜味则更强。多元醇不但能带来甜味，而且都是粘稠体，能够使酒整体更加丰满、厚重，使酒口味绵长。带甜味的物质除个别以外，一般是浓香型酒多于酱香型，酱香型又多于清香型、米香型。