“酒是陈的香”，因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒, 由于技术、管理、资源等众多因素的制约, 现在市场上的年份酒产品, 应该说有百分之百的年份酒, 也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。

科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高, 年份酒应是酒的质量优劣的标志, 应用科学的分析方法,辅以官感品评, 这样年份酒的鉴别方法将逐步趋于完善、快速和准确。

1.影响年份酒质量的要素

中国白酒经贮存, 酒体中乙醇与水分子通过氢键而缔合, 各类香味物质通过氧 化 、还 原 、酯化 、水解 、螯合 、缩合 、离解等化学反应, 在动态下逐步趋于平衡, 而贮存过程中, 容器又赋予酒体各类金属元素, 构成胶核, 使中国白酒形成完美的胶体溶液, 因而贮存可使酒体香气幽雅而飘溢、醇和丰满而绵柔、 圆润而净爽、这种效果应和贮存时间长短成正相关。

1.酒精度的确定 

贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程, 使其成一体。1818 年俄罗斯化学家门捷列夫在《酒精和水混合》的论文中指出从人体生理及酒精对人体的作用角度来看, 酒精度以质量分数 40%为******。[酒精质量分数 40%相当于体积分数 51.1%的酒精水溶液], 这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的******比例, 现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察均证实这一结论。 

因而年份酒的基酒体积分数应控制 50%~53%的酒精含 量加以贮存, 使其处于******缔合状态。如将 70%的原酒贮存多年后使用时加浆降度必将破坏其平衡。

2。原酒的选择 

作为开发年份酒的基酒, 应考虑有利于各类化学反应的进行和平衡。原酒总酸的高低, 不仅影响有机酯的形成和水解, 而且也影响醇、醛、酮的氧化或还原。现以醇、酸、酯化学反应为例说明之。实践证明, 在酯化反应中 1moL 反应物***终将产生 2/3moL 的生成物, 还有 1/3moL 的醇和酸未反应, 其平衡常数根据此反应的平衡常数, 即可计算出 52%vol 的基酒的酸酯对应值。

52%vol 白酒的比重为 0.92617

52%vol 白酒中含乙醇量为 410.5g, 含水 515.67g, 其克分子量分别为8.92moL、28.65moL, 假定总酯为 2.2g/L, 则基酒中总酸必需大于 1.2g/L, 方能有利于酯化反应的平衡。否则贮存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的******选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。

3.贮存容器的选择

酒中的金属元素来源于原料、加浆用水及贮酒器, 当基酒确定后, 金属元素则主要来源于贮存容器。因而选用何种贮存容器则必将决定了酒中金属元素的种类。如用陶罐贮存, 则有 Al、Fe、Cu、Pb、Mn、Ni、Cr 等元素溶入, 溶入的含量与酒的总酸 高低成正相关。由于酱香型白酒总酸 > 浓香型 > 清香型, 所以不同香型酒中金属元素含量不同。

4.贮存条件的稳定 

任何化学反应既与速率( 时间) 有关, 也与温度有关, 所以 应注意贮存空间温度不宜有太大的波动。洞穴、地下室等地贮藏与温度变化甚大的室外贮藏结果当然不一样, 所以作为一个企业, 年份酒的贮藏条件应相对稳定。本文所阐述的鉴别方法是基于较为稳定的贮存条件而进行的。